制酱瓜的瓜可以用黄瓜,也可用菜瓜或生瓜。
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
黄瓜是一年生草质藤本植物，茎是蔓生的，上面长有细次刺毛
黄瓜的叶片大而薄，呈五角状心脏形。
黄瓜是雌雄同株的植物，花是单性花，有雌雄两种。雌雄花的萼片和花瓣都联合成筒状，5裂，花冠黄色。雄花有雄蕊5枚，两两结合，1枚分离。雌花有雌蕊一枚，下位，子房成小黄瓜形。
果实是瓠果。表面常有棱，棱上有瘤状突起，突起上长有小刺。