老姜,俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜。
（黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品）

    1、老姜一般用在火工菜中（如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法），主要是取其味，而熟后要弃去姜。
    所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
    2、老姜（附有姜芽），可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美；
    3、作为配料入菜的姜，一般要切成丝。